Значение слова консервы

консервы

консервы (от — сохраняю) — пищевые продукты, которые были подвергнуты консервированию и/или упаковке с целью длительного хранения без порчи. В широком смысле, под определение консервов подходят любые продукты, приготовленные (обработанные) так, чтобы обрели свойство не портиться длительное время.

консервы

I мн.Пищевые продукты, обработанные путем соления, варки и т.п. и помещенные в герметически закупоренные банки для предохранения их от порчи. II мн. устар.Специальные очки, предохраняющие глаза от яркого света, пыли и т.п.

консервы

( фр. conserves лат. conservare сохранять) пищевые продукты, приготовленные из предварительно обработанного особым рб-разом животного или растительного сырья, расфасованные в металлические или стеклянные, герметически закупориваемые банки и подвергнутые стерилизации или пастеризации для придания им стойкости при хранении.

консервы

1. мн. Пищевые продукты, обработанные путем соления, варки и т.п. и помещенные в герметически закупоренные банки для предохранения их от порчи.

2. мн. устар. Специальные очки, предохраняющие глаза от яркого света, пыли и т.п.

консервы

[фр. conservesпищевые продукты, приготовленные из предварительно обработанного особым рб-разом животного или растительного сырья, расфасованные в металлические или стеклянные, герметически закупориваемые банки и подвергнутые стерилизации или пастеризации для придания им стойкости при хранении.

консервы

конс`ервы, -ов

консервы

консервированные пищевые продукты Мясные, рыбные овощные к.

консервы

(от лат. conservo - сохраняю), пищевые продукты, специально обработанные и герметически упакованные.

консервы

консервы

1. мн. Пищевые продукты, обработанные путем соления, варки и т.п. и помещенные в герметически закупоренные банки для предохранения их от порчи.

2. мн. устар. Специальные очки, предохраняющие глаза от яркого света, пыли и т.п.

консервы

консервов, ед. нет (от латин. conservo – сохраняю).

1. Заготовленные впрок пищевые продукты, для предохранения от порчи помещенные в наглухо закрытые, запаянные жестяные коробки. Мясные консервы. Рыбные консервы.

2. Особые очки для защиты глаз от яркого света, пыли, ветра и т. п. (спец.).

консервы

(от лат. conservo - сохраняю), пищевые продукты растительного или животного происхождения, специально обработанные и пригодные для длительного хранения. К. расфасовывают и герметически укупоривают в тару - металлическую (жестяную, алюминиевую), стеклянную или полимерную, подвергают термической обработке (см. Консервирование ) для уничтожения или подавления жизнедеятельности микроорганизмов, способных вызывать порчу К. При консервировании сохраняется пищевая ценность продуктов, не снижаются их калорийность, содержание минеральных веществ и др. важных компонентов. Содержание витаминов снижается незначительно. Кроме того, в процессе подготовки и консервирования повышается качество многих продуктов, т. к. из них удаляют малосъедобные части, вводят жиры (при обжарке, например, рыбы и овощей), сахар (при варке варенья, джема и т. д.). В процессе длительного хранения основные пищевые компоненты К. изменяются незначительно. Потери наиболее нестойких компонентов - витаминов в К. даже ниже, чем при изготовлении обычных кулинарных блюд из того же сырья. Основные показатели пищевой ценности некоторых К. приведены в табл. Основные показатели пищевой ценности некоторых консервовВиды консервов Содержание, %Кало- рий- ность, ккал* 100 гСодержание мг на 100 гпродукта белки жиры угле- воды вита- мин В вита- мин В2 вита- мин С железо Говядина тушёная 18,0 13,8 0,2 205 0,01 0,21 - 3,1 Горох с говядиной 11,0 5,2 11,3 140 0,10 0,36 1,5 2,2 Молоко сгущенное с сахаром 7,3 19,4 48,0 407 0,06 0,40 3,7 0,6 Мелкий частик в томатном соусе 12,0 6,5 5,3 135 0,03 0,22 5,9 0,9 Горошек зелёный 3,1 0,2 7,1 44 0,10 0,05 10,0 0,7 Икра баклажанная 1,7 13,3 6,9 160 - - 5,0 2,9 Борщ из свежей капусты 2,6 5,2 9,8 101 0,03 0,08 4,3 8,0 Компот яблочный 0,2 - 22,1 100 0,03 0,03 1,3 0,2 Сок виноградный 0,3 - 18,2 79 0,04 0,02 1,3 0,3 *1 ккал '4,1868×103 дж. В СССР вырабатывается более 800 видов различных К. Различают К. мясные, молочные, рыбные, овощные и фруктовые. Мясные К.: натуральные (говядина, свинина, баранина тушёные, куры, утки, гуси отварные - в собственном соку); из кулинарно обработанных птицепродуктов и мяса, включая готовые мясные блюда (рагу куриное в желе, чахохбили, курица в белом соусе и др.); в виде паштетов (мясной, ветчинный, печёночный), гуляша, бефстроганов и т. п.; консервированные сосиски, колбасы и колбасные фарши (языковые, ветчинные, фаршевые); из субпродуктов (почки, мозги, рубец). Мясорастительные К. - мясо с горохом, фасолью, чечевицей, крупяными и макаронными изделиями. К. мясные и мясорастительные выпускаются, как правило, в мелкой (0,3-0,5 л и не более 3 л ) таре, поскольку они требуют для обеспечения надёжной стерильности длительной стерилизации при высоких температурах. Молочные К.: сгущенные молочные продукты (молоко, сливки, снятое молоко) с сахаром, стерилизованное сгущенное молоко без сахара. К. первой группы не требуют стерилизации, т. к. сохраняются за счёт высокой концентрации сахара; поэтому их выпускают не только в мелкой расфасовке в жестяных консервных банках, но и в крупной металлической и деревянной таре (банках, бочках) для крупных потребителей и последующей промышленной переработки (в хлебопечении, кондитерской промышленности, производстве мороженого). Рыбные К.: натуральные (лососёвые, осетровые и из мороженных продуктов - крабов, креветок, трепангов, кальмаров, мидий - в собственном соку); из обжаренной в томатном соусе или в масле; из копчёной рыбы. Все виды рыбных К. подвергают стерилизации. Кроме того, вырабатывают т. н. пресервы, или нестерилизуемые рыбные К., из кильки, салаки, сельди специального пряного посола в различной маринадной и другой острой заливке. Все пресервы следует хранить в охлаждаемых складах (при температуре не более 5 |С) сроком до 6 мес. Овощные К.: натуральные (морковь, свёкла, цветная капуста, спаржа, зелёный горошек, цельноконсервированные томаты, огурцы, сахарная кукуруза, стручковая фасоль, щавель и др.); соки - морковный, томатный, свекольный; концентрированные томатопродукты - паста, пюре, соусы; закусочные К. из обжаренных в растительном масле баклажанов, кабачков, моркови, лука (овощи фаршированные, голубцы, овощи нарезанные, овощная икра); обеденные первые и вторые готовые блюда (борщи, щи, супы, солянки, рагу из овощей и др.); овощи маринованные и квашенные, пастеризованные или стерилизованные; К. для детского питания - главным образом пюреобразные, тонкопротёртые (гомогенизированные); К. диетические - изготовленные по специальным рецептурам для питания лиц, страдающих какими-либо заболеваниями. К овощным К. относятся также К. из грибов, соусы, заправки и др. Фруктовые К.: натуральные или компоты из свежих плодов и ягод с сахаром; стерилизованные пюре, соки (прозрачные или осветлённые, соки с тонкоизмельченной мякотью), варенье, джемы, желе, сиропы. К К. относятся также замороженные фрукты, ягоды, овощи (см. Замораживание пищевых продуктов ) .В соответствии с действующим стандартом в СССР принята единая система маркировки банок с различной консервированной продукцией (главным образом на жестяных консервных банках). Маркировка в виде буквенно-цифрового кода представляет собой паспорт банки с К. Каждому заводу присвоен определённый номер, который в сочетании с буквенным индексом (М - предприятия мясной и молочной, Р - рыбоконсервной, К - плодоовощеконсервной промышленности) позволяет точно установить место изготовления каждой банки К. Каждый вид К. имеет также определённый ассортиментный номер. Кроме того, на банке указываются дата и смена, когда изготовлены К. Обычно маркировочные знаки выштамповываются или наносятся несмываемой краской на крышки металлических банок. Контакт металлической тары с содержимым часто приводит к нежелательным химическим взаимодействиям - коррозии на поверхности жести, олова, растворимого в продукте, и др. Эти явления более заметно выражены в К. с высокой кислотностью (маринадах, овощных закусочных и т. д.). В банках с К. из продуктов, содержащих много белковых веществ (мясных, рыбных, из горошка и др.), обычно образуется т. н. мраморизация, или сульфидная коррозия, при взаимодействии олова и железа жести с сернистыми компонентами белковых продуктов. Эта сульфидная прочная синевато-коричневая плёнка не вредна для здоровья, но она ухудшает внешний вид К. Для предотвращения коррозии и мраморизации консервную тару изготовляют из предварительно лакированного листового металла (белой жести, алюминия и его сплавов), а иногда лакируют готовые банки изнутри пищевыми лаками методом распыления. Поскольку К. подвергаются термической обработке (стерилизации или пастеризации) и в них отсутствует или находится в подавленном состоянии микрофлора, способная вызывать порчу, их можно хранить, как правило, в обычных складских помещениях в течение длительных сроков (обычно несколько лет). Оптимальные условия хранения К. - температура от 0 до 20 |С, относительная влажность воздуха не выше 75%, для варенья, джемов и повидла во избежание засахаривания - от 15 |С. Пресервы следует хранить при низких температурах. Основные виды брака К.- бомбаж (вздутие крышек и донышек вследствие газообразования в результате жизнедеятельности микроорганизмов при недостаточной стерилизации - биологический бомбаж или при взаимодействии кислот продукта с металлом в нелакированных банках - химический бомбаж), деформация банок, ржавление. А. Ф. Наместников.Ветеринарно-санитарная экспертиза консервов проводится для определения их пищевой пригодности. К переработке на мясные К. допускают свежие мясо, субпродукты, животные жиры, прошедшие ветеринарно-санитарный осмотр. Перед стерилизацией содержимое консервных банок исследуют микробиологически. Готовые К. подвергают органолептической проверке и лабораторному исследованию для определения физико-химических и микробиологических показателей. К реализации допускают К., отвечающие санитарным требованиям и требованиям ГОСТа. В. Н. Русаков.Лит.: Марх А. Т., Кржевова Р. В., Химико-технический контроль консервного производства, 5 изд., М., 1962; Гусаковский З. П., Очкин В. А., Технология мясных консервов, М., 1964; Барбаянов К. А., Лемаринье К. П., Производство рыбных консервов, 2 изд., М., 1967; Наместников А. Ф., Качество консервов, М.,

1967.

консервы

консервы, -ов

консервы

продовольственные продукты, обработанные путём соления, варки и т. п. и помещённые в герметически закупоренные банки для длительного хранения с предохранением от порчи специальные очки для предохранения глаз от ветра, пыли и т. п.