Белок мышечных волокон

Любимовой обнаружил (1939) ферментативную активность структурного белка мышц — миозина и доказал, что источником энергии для работы мышц является АТФ, причем миозин не только расщепляет АТФ, но и меняет свои физические свойства.

Рабочей частью мышцы служит белок миозин, цепочка которого построена, как бусы, из множества протомиозинов.

Такие функциональные полимеры, как протеины (белки), представляют собой простейшие "кирпичики" животной жизни; а белки актин и миозин — элементарные составляющие мышечных волокон — проявляют свойства животной подвижности.

Актин, миозин или их комплекс содержатся во всех клетках и участвуют в осуществлении митоза, амебовидного движения, фагоцитоза, секреции (5, 13).

В момент возбуждения миофибриллы ее мембрана становится проницаемой для ионов кальция, который войдя в клетку, активирует миозин.

Для того чтобы миозин не растворялся в воде в процессе варки, необходимо вплоть до снятия пены варить мясо в пресной воде.